Mihaela Bilic este probabil singurul nutriționist care vorbește despre plăcerea de a mânca și despre gust înainte de a face recomandări la capitolul alimentație și nu crede în diete, deoarece consideră că relația cu mâncarea trebuie să fie una intimă, bazată pe alegeri personale. Am încercat să aflăm de la ea cum trebuie să arate farfuria ideală în vremea avalanșei de oferte alimentare în care, de multe ori, e dificil să facem distincția între ce ne face bine și ce e periculos pentru sănătate și pentru siluetă.
Te-am văzut într-o emisiune cu o farfurie pe care ai desenat cu markerul și ai explicat ce trebuie să conțină ea ca să avem o alimentație corectă. Te rog, spune-mi ce conține farfuria ideală.
În primul rând, contează diametrul ei, e mare diferența dintre farfurie și platou. În vremurile astea, noi mâncăm din platou și, dacă ne dă cineva o farfurie mai mică, avem impresia că glumește. Îmi aduc aminte și că în hoteluri, cu cât sunt mai scumpe, cu atât e farfuria de mic dejun mai mare. Cantitatea face diferența. Farfuria trebuie să aibă 20 de centimetric, iar jumătate din ea trebuie să fie plină cu legume. Legumele sunt binele din viața noastră deoarece au 90% apă, minerale, vitamine, fitonutrienți. Sfatul meu e să învățăm să mâncăm legume cu carne sau brânză, nu carne sau brânză cu legume. Iar carnea sau branza să fie ca un fel de topping. Dacă trăiam pe vremea bunicilor noștri, care dădeau cu sapa toata ziua, farfuria ideală nu ar fi arătat așa. Dar noi, care stăm pe canapea la 24 de grade, putem liniștiți să punem în ea jumătate legume, iar cealaltă jumătate să fie împărțită în două: o parte de proteine care au și grăsimi (carne/ pește/ ou / brânză), iar cealalată parte să fie reprezentată de făinoase (pâine/ paste/ cartofi/ fasole boabe/ mazăre/ năut). În momentul în care carbohidrații devin jumătate și legumele doar un sfert, aceea este farfuria de îngrășat.
Ești singurul nutriționist care vorbește de plăcerea de a mânca și de gust și nu interzice aproape nimic. Cum arată o dietă recomandată de tine?
Eu nu recomand diete, tocmai pentru că relația noastră cu mâncarea este una extrem de intimă. Nu ai cum să te pui în pielea omului să știi ce-i place, ce-i face bine, ce-l satisfice, ce pofte are. Dacă nu îndemnăm oamenii să se cunoască și să aibă grijă de semnalele organismului și le dăm pe o hârtie o listă de alimente, ei pierd relația cu propriul organism. În loc să mănânce după senzațiile lor alimentare personale, încep să mănânce rațional, cu creierul, pierzându-și complet senzația de foame și de sațietate. Vor fi ca niste roboței care vor avea nevoie de cineva din exterior să le spună ce au de făcut. Lucrul ăsta e nu numai interzis în relația cu mâncarea, dar și aberant. Oamenii trebuie responsabilizați. Atenție, vorbim de oameni sănătoși, nu despre oameni care au diabet, hipertensiune, insuficiență renală sau alte afecțiuni. Pentru aceștia, medicul nutriționist poate indica anumite restricții și da anumite indicații în funcție de patologie. Dar oamenilor sănătoși medicul nutriționist trebuie să le dea abc-ul nutriției.
Cum începe abc-ul nutriției?
Înainte de toate, trebuie explicată diferența dintre alimentele de bază și alimentele facultative (mezelurile, brânzeturile, dulciurile – care sunt mai concentrate și trebuie mâncate doar din când în când, în cantitate mică, pentru plăcerea gustului). Între un iaurt și o bucățică de cașcaval e o mare diferență. Iaurtul e aliment de bază, poți mânanca și 3 pe zi, din cașcavalul mănânci o bucațică de 30 de grame, de răsfăț. Altfel, în această avalanșă de oferte alimentare, suntem năuciți. Pachetele care stau ambalate pe raft cu săptămânile, conțin o esență de mâncare, nu mâncare. Tot ce poate sta la temperatura camerei multe zile este deshidratat și foarte concentrat în zahăr, grăsime, făină. Nu poți compara o farfurie de ciorbă cu un pachețel de biscuiți. Pachețelul de biscuiți are calorii cât 3 farfurii de ciorbă. Dar după instinctul nostru, e important să avem mâncare multă, pentru că ochii și stomacul nostru vor volum. Când îi dăm un pachețel de biscuiți sau o mână de fistic, corpul nostru zice că n-a mâncat nimic pentru că el nu știe să numere caloriile. El nu are această abilitate de a-ți da un semnal că după 300 de calorii te-ai săturat, ci se bazează doar pe volum. Deci contează dacă umpli volumul stomacului cu ciorbă sau cu fistic. Daca îl umpli cu fistic, într-o punguță de 150 de grame ai 650 de calorii și asta nu poți să afli decât citind eticheta, pentru că instinctele noastre n-au fost construite să perceapă concentrația de grăsimi sau de zahăr dintr-un produs.
Se întâmplă să căutăm comfort food în încercarea de a obține o satisfacție care parcă nu vine niciodată. Ce e de făcut?
80 la sută dintre persoanele pe care eu le văd nu-și mai folosesc simțurile pentru a aprecia mâncarea. Ei mănâncă rațional, spunând: ”Îmi plac cartofii prăjiți, îmi place șnițelul.” Dar, dacă îi întrebi atunci punctual cum percep acel produs când îl bagă în gură și le interzici să folosească cuvântul ”bun”, abia atunci vezi că ei nu știu ce să spună pe moment, ci trebuie să mai guste încă o dată ca să-și dea seama. În momentul în care gustă, își dau seama cât de puțin simt, pentru că mâncarea e din ce în ce mai fadă, mai proastă calitativ. Mi se întâmplă atât de rar să gust din ceva și să spun ”Doamne, ce bun e!”. În majoritatea cazurilor, totul arată spectaculos, dar, când îl bagi în gură, nu are gust. Așadar, atentie, că ajungem să mănâncăm întruna, doar-doar să găsim satisfacția, dar nu o găsim.
A propos de ritmul meselor, de câte ori trebuie să mâncăm pe zi?
Pot fi două sau trei mese pe zi, depinde de siluetă și de nevoile ficăruia, nu sunt doi oameni la fel.
Pare un adevărat pericol să fii închis în casă cu frigiderul plin😊 Tu ce ai în frigider?
Am trei tipuri de iaurturi funcționale, fulgi de porumb, cotlet și ceafă de porc, salata iceberg pe care o mănânc cu sos de mușatar, cu murături sau o salată de sfeclă.
Cum faci sosul de muștar?
Oțet balsamic, cu muștar și cu apă.
Fără ulei?
Fără niciun strop de ulei.
Uleiul îngrașă?
Are 100 de calorii per lingură și trebuie să-l prețuim și să-l mâncăm crud, să nu facem exces. Dar are rolul lui, este fabulos.
Când gătim, nu punem ulei?
Dacă e mâncare cu carne sau pește, nu, au grăsimea lor și nu e necesar. Dar dacă sunt legume, uleiul trebuie pus la final, crud.
Ce modalități de gătit recomanzi: cuptor, slow cooker, fiert, grătar?
Tot ce este gătit în incintă închisă e cel mai ușor de digerat. Că este la cuptor sau gătit înăbușit la cratiță, e foarte gustos și sănătos. Mulți preferă gătitul pe plită, spunând că e rapid, dar la fel de rapid este și cuptorul cu microunde care poate găti cu abur.
Este sănătos gătitul la microunde cu abur?
Da, este abur de apă.
Adăugam sare când gătim?
Da, punem sare, ca să dea gust. Dar nu sarea din mâncarea gătită e inamicul, ci sarea din produsele procesate, oleaginoase, biscuiți, sărățele, sosuri. Sosurile sunt echivalente cu băuturile carbogazoase. Orice sandviș are toti intensificatorii de gust posibili ca să fie ieftin și gustos.
Comandăm mâncare sau gătim acasă?
Eu am luat frica acestui delivery food acum, în pandemie. Oamenii mâncau prost și înainte de pandemie, dar acum e groaznic, pentru că mâncarea e din ingrediente slabe calitativ, care, puse în acele caserole, devin de nemâncat. Deci nu mâncarea e irezistibilă, noi o mâncăm fără să ne dăm seama ce mâncăm…
Ce alegi tu din avalanșa de oferte alimentare din ziua de azi, în care parcă nimic nu mai are gust?
Eu am ajuns într-un rudimentar al gustului, în care nu mai amestec lucrurile, pentru că vreau să le simt savoarea. Prefer o salată și o bucată de carne gătită la cuptor, sau legume cu bucățele de dorada sau somon fărâmițate deasupra. Când fac orez cu lapte, nu pun niciun strop de zahăr, ci doar dulceață de cireșe amare făcută de mama. Am ajuns să am bucurii alimentare simple, am depășit faza în care voiam totul sofisticat și rafinat. Prefer un avocado tăiat feliuțe cu un strop de zeamă de lămâie, fără să-l combin cu nimic. Mănânac mai rar carne, carnea de vită mi se pare grea, puiul mi se pare fad…
Acum putem mânca fructe și legume oricând, avem roșii, căpșune și pepeni iarna, ceea ce era de neconceput înainte. Sunt sănătoase legumele mâncate în afara sezonului lor normal?
Da, legumele sunt ok. Nu conțin nimic rău, în cel mai rău caz umplem burta cu apă și fibre.
Nu conțin pesticide?
Nu, dozele sunt foarte mici, departe de a fi un risc pentru consum.
Ai spus la un moment dat că laptele este miraculos, deși am auzit de multe ori că oamenii nu ar trebui să mai bea laptea o dată ce nu mai sunt bebeluși.
Laptele este miraculos, niciun alt produs nu are proteine, glucide și grăsimi în proporții aproape egale și totul pus în 87% apă, cu toate mineralele de care are nevoie corpul nostru. E o mare binefacere. Populația din Africa nu are de unde să-și acopere necesarul de proteine zilnic, acolo încă există rahitism. În Africa se importă laptele sub formă de lapte praf. Toată supraproducția din restul mapamondului se duce acolo și ei își fac din el și iaurt. Ei mănâncă lapte condensat și lapte praf ca să nu mai aibă carențe nutriționale.
E adevărat că stresul scade imunitatea indiferent ce am mânca?
Stresul are impact negativ asupra organismului mai mult decât ar putea avea alimentația. Ficatul gras steatozic poate fi prezent la personae stresate care consumă doar vegetale, sunt active, fac sport. Stresul afectează grav ficatul chiar daca ai un stil de viață sănătos. Trebuie să faci greșeli grave în alimentație ca să ajungi să-ți afectezi sănătatea. Cea mai frecventă greșeală este eliminarea completă a unor grupe de alimente, ceea ce afectează sănătatea într-un mod în care nu ai reuși dacă ai mânca din toate. A elimina carbohidrații sau produsele de origine animală, iată două lucruri care afectează organismul pe termen lung și într-un mod grav.
Să vorbim puțin despre alimentele funcționale. Care sunt acestea și la ce sunt ele bune?
Alimentele funcționale au beneficii atât pentru sănătate, cât și pentru ceea ce înseamnă hrănire. Iaurturile îmbogățite cu melatonină, lactoferină și colostru sunt pe primul loc. Într-un iaurt de 100 mg sunt 100 mg lactoferină. În mod normal, 100 mg de lactoferină se regăsesc într-un litru de lapte. Extracția lactoferinei se face prin liofilizarea laptelui, la frig. Un alt aliment functional este ciocolata. Are fibre, antioxidanți, niște amine speciale care dau o stare de bine și nu întâmplător un mapamond întreg iubește bobul acesta de cafea. Alte două alimente miraculoase sunt măslinele și uleiul de măsline.
Vinul nu este aliment funcțional?
Intră la această categorie vinul roșu, dar aici este o precizare importantă. În momentul în care cineva nu bea deloc, nu poți tu ca medic să-i spui să se apuce să bea. Alcoolul are efect anxiolitic, te calmează, ceea ce mâncarea nu o să o facă niciodată. Si atunci, între a bea un pahar de alcool și a mânca tot frigiderul ca să te calmezi, mai bine bei alcoolul.
Și pentru că și tu, și eu, apreciem obiceiurile franțuzești, spune-mi cum trebuie consumate vinul și brânzeturile.
Un pahar de vin pe zi, atenție, nu cinci pahare sâmbăta! Iar brânză, câteva zeci de grame, nu cu calupul. Măsura este cheia în toate.
Care e cea mai recentă descoperire a ta la capitolul alimentație?
Nu e o descoperire recentă, dar aș vrea să vorbesc despre ea. Este vorba despre lactoferină, care a fost descoperită în anii 60. E o proteină din lapte care transportă fierul. Așa cum noi avem în sânge transferina care leagă fierul, tot așa laptele are lactoferina. Laptele pentru bebeluși are lactoferină pentru că previne anemia la sugar. La adult, ea are un efect fabulous prin capacitatea de a lega fierul. În prezența ei, niciun agent patogen, virus, bacterie, ciupercă nu poate să se multiplice, și vorbim inclusiv de celulele neoplazice. Fierul e un mineral esențial în multiplicarea celulelor, inclusive a celor patogene sau bacteriene și, dacă punem lactoferina în ecuație, astea sunt blocate. Rezultatele sunt spectaculoase pe virusuri agresive și rezistente la tratament, cum sunt HIV, herpes, hepatita C sau papilloma virus, pentru care nu avem tratament. De ce anume nici industria farmaceutică sau alimentară nu vorbește despre lactoferină, nu știu. Lucrurile simple sunt pierdute din vedere. A fost nevoie de acest Covid ca să fie adusă în atenția cercetătorilor. Culmea este că pe ambele tulpini de Covid, în contact cu lactoferina, s-au văzut efecte pozitive spectaculoase.
Luana Dăneț
Foto: arhiva personală Mihela Bilic