Am cunoscut-o pe Ana Consulea la un eveniment unde crease niște deserturi speciale cu ocazia lansării unui sortiment aparte de vin și unde a ținut un speech plin de umor și de pasiune. Avea relaxarea și generozitatea oamenilor care își fac cu bucurie meseria și mi-am propus să aflu mai multe despre povestea celei care a ajuns unul dintre cei mai renumiți Chefi cofetari din România.
Ana, ai învățat la Paris, la Școala de Cofetari din Montbeliard. Spune-mi ce a însemnat această formare pentru tine.
Școala din Franța a însemnat enorm de multe lucruri pentru mine. Fără nicio îndoială, datorez acelei experiențe o foarte mare parte din ceea ce am devenit astăzi. Pe lângă formarea tehnică în cofetărie, lucru pentru care m-am înscris în primul rând acolo, școala franceză mi-a arătat mult mai multe lucruri „de culise”. Mi-a arătat câtă disciplină și rigoare se află în spatele acestei meserii și că, dacă vrei să faci carieră, dacă vrei performanță, ea trebuie tratată cu mare seriozitate. Așa cum ar trebui să fie tratată, de altfel, orice meserie. Am avut o revelație când am realizat că eu, la 21 de ani, eram cea mai „bătrână” cursantă de acolo. Și mi-am zis că „Da, de aceea sunt francezii astăzi unde sunt la capitolul cofetărie, pentru că iau foarte în serios această meserie. Încep devreme, exact ca în sportul de performanță”.
Tocmai pentru că eu eram la vârsta la care nu mai voiam și nu îmi mai permiteam să aștept prea mult, am cumulat doi ani în unul la școala din Franța, deci am trecut printr-o experiență foarte intensă. Teoretică, dar și practică. Pe lângă noțiunile tehnice și pledoaria pentru calitate în cofetărie, mi s-a predat și stilul de viață cu care vine la pachet meseria de cofetar. Iar acest stil de viață presupune foarte multe lucruri frumoase, dar și sacrificii. Unul dintre ele este somnul. Da, cofetarii se trezesc foarte, foarte devreme. Bineînțeles, ca să reziste pe termen lung, trebuie să se și culce foarte devreme. Exact ca prezentatorii de la matinal.
Și răbdarea este pusă la încercare, pentru că în acest domeniu lucrurile sunt mai repetitive decât par. Până să ajungem la varianta finală a unui desert, testăm, testăm, testăm. Și, nu în ultimul rând, este o meserie care presupune și multă muncă fizică, pe lângă cea creativă. Până să poți să fii atât de creativ pe cât ți-ai dori, este nevoie să depui mult efort fizic. Le zic acest lucru tuturor celor care ne trec pragul laboratorului.
Înainte să devii Cofetar Chef, ai lucrat cu tatăl tău, care a făcut primul restaurant românesc din București, Zexe. Care e lecția cea mai importantă învățată de la el?
Trebuie să faci totul cu dragoste, nu cu frică. Construiește-ți un mod de viață, nu un business.
Mama ta a fost cofetar la Athenee Palace. Cine face prăjituri mai bune acasă, tu sau ea?
Mama, fără îndoială! Care făcea echipă cu bunica, mai ales atunci când era vorba de deserturi. Ah… ce torturi cu ciocolată, ce parfait-uri, ce plăcinte! Ce gogoși!
În Franța ai avut șansa să înveți de la cei mai buni, printre care Pierre Herme, supranumit „zeul macarons”. Care sunt cele mai importante întâlniri care te-au făcut să ajungi la nivelul la care ai ajuns azi?
Școala de Cofetărie din Montbeliard mi-a oferit oportunitatea să învăț de la niște profesori extraordinari, nume mari ale cofetăriei artizanale, cu rezonanță, care au depășit astăzi granițele Franței. Însă cel care m-a inspirat zi de zi și care m-a modelat profesional, atât direct, prin sfaturile sale și informațiile transmise, dar și indirect, prin atitudinea și respectul său față de meserie, a fost Eric Vergne. În timpul petrecut la Maison Vergne, am avut ocazia să cunosc multi cofetari extraordinari, membri ai Relais Dessert, printre care Pierre Herme sau Frederic Cassel.
Care este ingredientul magic pe care îl apreciază clienții la deserturile tale?
Calitatea. Poate părea un clișeu, pentru că termenul a fost banalizat prin folosirea lui în exces și în mod nejustificat de foarte mulți. Dar, pentru noi este un real factor de diferențiere. Indiferent dacă preferă ciocolata, vanilia sau deserturile cu fructe, oaspeții noștri apreciază calitatea deserturilor de la Braserie sau de la Zelato. Ce este bun place oricui – e atât de simplu. Primul lucru pe care l-am făcut la întoarcerea din Franța, înainte de a-mi deschide laboratorul de cofetărie, a fost să găsesc furnizorii care să îmi poată livra calitatea de care aveam nevoie, calitatea pe care o văzusem acolo. Vorbim de 2012, când oferta era mult mai limitată. Nu concepeam să nu lucrez cu o ciocolată profesională de cea mai înaltă calitate, așa cum este Valrhona, sau cu o frișcă de talia Elle&Vire. Noi am fost foarte transparenți cu ingredientele pe care le folosim – i-am invitat și încă îi invităm adeseori pe oaspeții noștri în laborator, în vizite virtuale desigur, unde pot descoperi povestea noastră „unplugged”.
Un alt lucru pe care oaspeții noștri îl apreciază este legat de gusturi. Deserturile noastre au gusturi clare și pline – maximum 3 arome.
Și, nu în ultimul rând, un alt ingredient pe care oaspeții noștri îl apreciază este „spiritul Zexe Braserie”. Clienții care ne trec pragul constant ne-au devenit prieteni cu care împărtășim lucruri din viața noastră și invers. Suntem mai mult decât o Braserie, o cofetărie, suntem o stare de spirit pe care oaspeții noștri o caută (și o găsesc) la noi.
Ai reușit să reinterpretezi rețete istorice de prăjituri românești, uitate de foarte multă lume – Tache Ionescu, Carmen Sylva, Joffre, Regina Maria și Bibescu. Cât de importantă este emoția în business-ul tău?
Noi lucrăm în mare parte cu emoțiile oamenilor. Deserturile sunt un răsfăț, o bucurie, ne creează sau ne trezesc amintiri. Prin linia de prăjituri istorice revizitate vrem să trezim o nostalgia gustului de altădată, dintr-un episod al României în care noi nu am trăit, dar care este extrem de relevant pentru istoria cofetăriei românești. În perioada interbelică, Bucureștiul era capitala europeană cu cele mai multe cofetării și cafenele. Prin deserturile istorice revizitate vrem să arătăm publicului ce cofetărie autohtonă minunată avem, vrem să readucem în atenție savoarea cofetăriei românești și să invităm publicul să simtă o parte din energia, din freamătul de atunci. Vrem să îi invităm într-o plimbare la șosea.
Ce poți spune despre estetica pe care o abordezi în preparatele tale?
Aspectul prăjiturilor noastre este o continuare firească a conținutului și o exprimare naturală a gustului. Mie îmi place să spun că prăjiturile noastre își aleg singure forma. Pentru că de fiecare dată cand creez ceva nou, pornesc de la gust. Odată definitivate aromele, texturile, elementele, facem teste până când găsim forma care să le pună cel mai mult în valoare. Sunt adepta simplității, atât în ceea ce privește gusturile, cât și forma sau decorul. Nu folosim coloranți în prăjiturile noastre, culorile sunt obținute din fruct.
Cum îți alegi ingredientele și furnizorii?
În funcție de calitatea produselor oferite, de posibilitatea asigurării cantității necesare pentru laboratorul nostru și de constanța calității. Bineînțeles, și în funcție de sezon – profităm din plin de fructele pe care le găsim la piață, de exemplu.
Care este cel mai bizar desert pe care nu l-ai găti niciodată?
Ceva care ar conține expresia „Cel mai scump…”.
Care a fost cea mai mare catastrofă a ta în bucătările?
Catastrofe nu am avut, din fericire. Au fost poate momente tensionate, cum ar fi când am rămas fără curent, cu 50 de cozonaci în cuptor. În schimb, când greșim ceva și pierdem materie primă, plutește o tristețe în laborator…
Ai o anecdotă preferată petrecută în bucătărie?
Da, dar vă zic, nu pot fi spuse.
Care e desertul tău preferat?
Înghețata, atât de simplă în aparență, dar totuși un produs așa de complex. Un desert care aduce multă bucurie.
Care e ultima ta descoperire în materie de prăjituri?
Nu o pot numi descoperire, ci mai degraba dragoste. Am dezvoltat o adevărată pasiune pentru înghețată în ultimii ani, lucru care a dus și la apariția Zelato, chioșcul nostru vesel cu înghețată din parcul Herăstrau.
Plăcerea ta culinară vinovată?
Vai… conopida pane de la Balls.
Alimentul pe care nu-l poți suporta?
Oțetul.
Bănuiesc că guști tot ce pregătești la tine în cofetărie. Cum faci să nu te îngrași?
Deși poate părea ciudat, este foarte greu să mănânci atât de multe dulciuri cât mănânc eu. Mai ales în perioadele de teste pentru noi produse. Pentru a compensa, nu beau niciun fel de suc (niciodată), nu mănânc dulciuri din supermarket sau junk food (chipsuri, covrigei etc.), nu mănânc seara și beau foarte rar alcool.
Care sunt ingredientele preferate în prepararea deserturilor tale?
Frișca, ciocolata, untul.
Care este ingredientul cel mai dificil de lucrat?
Nu am un ingredient anume, dar pentru mine aluaturile au fost mereu o provocare.
Ce personalități ai servit la masă pe vremea când lucrai la tatăl tău la restaurant? Dar la Braserie?
Domnul Andrei Pleșu a fost prima personalitate pentru care am făcut un tort. Ideile dânsului au avut un impact puternic asupra mea în adolescență, așa că am avut foarte mari emoții. După acest prim tort, am încetat să mă interesez cu privire la statutul social al clienților noștri, pentru că nu îmi folosește. Nici la confirmarea faptului că facem produse bune, pentru că știu deja asta, nici la îmbunătățirea produsului, pentru că noi facem prăjiturile la fel pentru toata lumea. Nu schimbăm ingredientele în funcție de persoana care face comanda. Nu le facem mai mari, mai frumoase. Sunt lucrate cu aceeași grijă, indiferent de client.
Care a fost cererea cea mai neobișnuită pe care ai primit-o de la un client?
Prăjituri cu sâni. Am acceptat comanda, pentru că erau pentru un eveniment în cadrul căruia se strângeau fonduri pentru lupta împotriva cancerului la sân. O altă cerință neobișnuită a fost să ascundem un diamant într-un desert. Stăteam cu toții cu ochii pe clienta care mânca și speram să nu îl înghită.
Luana Dăneț
Foto: arhiva personală Ana Consulea