Pe blogul său, Dragoș Vărșăndan se recomandă drept jurnalist, antreprenor și social drinker. Pe conturile lui de social media se află mereu informații prețioase despre restaurante care merită vizitate și mâncăruri care trebuie încercate. De data aceasta, l-am invitat la o discuție despre vinuri, în încercarea de a afla cum alegem soiul potrivit cu meniul și cum deslușim terminologia de pe etichete.
Ce înseamnă un vin bun?
Vinul bun este cel care îți place ție. Există fel de fel de concursuri și clasamente mondiale care dau note și premii vinurilor, însă, până la urmă, vorbim despre o alegere subiectivă. Din păcate, nu întotdeauna vinul pe care îl cumpărăm în mod obișnuit este și cel mai bun. Iar asta pentru că unii dintre noi cred că nu-i musai să ai tot timpul o sticlă de vin în casă și că la nevoie poți să îl cumperi și în regim de urgență, de pe drum, dintr-un supermarket sau de la magazinul din colț. Îi spunem “vin de masă” și îl bem doar ca să avem ce bea. Dacă vă recunoașteți în această descriere, încercați să vă schimbați acest obicei. Să cumperi periodic mai multe sticle din vinul care îți place reprezintă o investiție, până la urmă. Puteți obține un preț mai bun pentru o cantitate mai mare, vinul nu are nevoie de condiții foarte speciale de depozitare pe termen scurt și mediu, iar voi veți putea savura fiecare moment de relaxare de acasă într-o companie plăcută.
Să presupunem că nu știm nimic despre vinuri. Cum învățăm să citim o etichetă?
Dacă ați avut vreodată curiozitatea să inspectați o sticlă de vin, atunci probabil știți deja că, deobicei, eticheta oferă multe informații folositoare, unele cerute de legea țării în care se produce, altele precizate voluntar de către producător. La vinurile europene vei găsi pe etichetă mai degrabă detalii despre zona din care provine, la cele din Lumea Nouă, cum sunt numite vinurile din afara Europei, principala informație de pe etichetă este soiul din care provine vinul. În general, eticheta ar trebui să conțină niște inițiale, care sunt un fel de garant al calității. În Franța vom avea AOC (appellation d’Origine Controlee), în Italia, Spania sau România DOC (Denumire de origine controlată). Apoi eticheta trebuie să mai conțină tăria alcoolică, anul de recoltă, regiunea, o treaptă de calitate specifică regunii respective (gran cru sau preimier cru în Franța), țara de origine și numele producătorului.
Cele mai multe vinuri au astăzi o contra-etichetă. Aceasta poate fi o sursă importantă de informații suplimentare, precum istoria producătorului, a regiunii, detalii despre producție și recomandări de consum (temperatură de servire sau mâncăruri potrivite).
Vinurile tinere vs. vinurile vechi. Carecteristici, diferențe?
Sunt vinuri care merită băute tinere și altele care merită păstrate și băute după ce au stat câțiva ani în sticlă, în condiții propice de păstrare. Majoritatea vinurilor albe și rose sunt mai bune tinere, iar vinurile roșii se comportă îndeobște mai bine după ce au zăbovit un pic în sticlă. Când cumpărați un vin este bine să căutați câteva informații despre el. Acum ai foarte ușor acces la informații despre vinuri pe telefon și poți să afli relativ ușor daca vinul respectiv are poten’ial de maturare sau nu de la producător sau de la alți consumatori care își împărtășesc experiențele online.
Dintre aplicațiile online care dau note vinurilor, care este cea pe care o recomanzi?
Cea mai cunoscută aplicație este Vivino. Eu o folosesc intensiv. Este o sursă foarte bună de informații și recomandări de la alți consumatori și am întâlnit foarte puține vinuri care să nu aibă măcar un review pe Vivino.
Prețul este un criteriu? Un vin scump este întotdeauna un vin bun?
De cele mai multe ori un vin scump este un vin bun. Însă există o directă corelație psihologică între vinul pe care-l bei și prețul pe care ești confortabil să-l plătești, de aceea nu întotdeauna vinul scump este vinul care îți place cel mai mult.
Când alegem un nume cu reputație solidă, putem da greș?
Cum spuneam, alegerea vinului este foarte subiectivă. Reputația poate fi un criteriu, însă nu-ți poate garanta ca vinul îți va fi pe plac.
Magazinele online, boutique-urile sau supermarketul? De unde cumpărăm vin?
Magazinele specializate dacă vrei să faci o alegere informată, celelalte magazine dacă știi foarte clar ce vrei sa cumperi.
Dacă vrem să oferim cadou o sticlă de vin, de ce trebuie să ținem seama?
Ca să alegi un vin pentru cadou trebuie să deții câteva informații despre destinatar și despre preferințele lui. Evident, poți să cumperi un vin foarte scump sau foarte premiat, însă asta nu-ți garantează că el va fi pe deplin apreciat.
Cu cât mancarea este mai elaborată, cu atât vinul trebuie să fie mai lejer. Adevărat sau fals?
Eu cred că trebuie să existe un echilibru între cele două. O relație de complementaritate sau de congruență care să scoată în evidență tot ce-i mai gustos din ambele elemente în același timp. Mâncarea și vinul trebuie să cântărească la fel de greu în alegerea potrivirii și nici unul să nu îl domine pe celălalt. De exemplu pentru o mâncare elaborată eu aș alege un vin cu un buchet bogat de arome, care să fie, de preferat, din aceeași regiune din care provine mâncarea sau rețeta respectivă, să aibă origini comune. Vinul este un produs gastronomic, care a evoluat o dată cu bucătăria și în simbioză cu ea. Pentru fiecare mâncare de pe lumea asta cred că există o băutură potrivită. Iar acum este foarte simplu să dai o căutarea pe internet să afli care ar putea fi combinația ideală.
Când e cazul să folosim carafa și când turnăm vinul direct din sticlă?
Carafa sau decantorul se folosesc îndeobște atunci când vinul a stat mai mult de cinci ani în sticlă. Vinul oricum trebuie să respire un pic, după ce l-ai deschis. După caz, el poate să fie băut pe îndelete și să respire în pahar sau poate să fie aerisit într-un decantor sau o carafă cu o oră înainte de a fi băut. După părerea mea, mai important decât decantarea este temperatura la care bei vinul. După ce l-ai lăsat un pic să respire, gustă-l și atunci poți decide dacă mai trebuie sau nu răcit. Iar acest lucru este valabil și pentru vinul roșu, nu doar pentru cel alb sau rose.
Știm regula la carne roșie sau vânat – vin roșu, la pește sau pui – vin alb. Dar vinul alb se bea la brânzeturi sau nu?
Eu cred că sunt multe brânzeturi pe lumea asta care se însoțesc mai bine cu vinul alb decât cu vinul roșu. Brânzeturile de Beaufort sau Comte, de pildă, eu le-aș mânca mai degrabă cu un vin alb de Jura sau un Meursault.
Când nu te pricepi la vinuri și ești invitat să deguști, de cele mai multe ori ești tentat să refuzi… Totuși, dacă îndrăznești să guști (pentru că de fapt asta faci, nu deguști), cum trebuie să procedezi și la ce trebuie să fii atent?
Orice vin are o poveste a lui destul de profundă, pe care n-o poți citi “dintr-o privire”. Dacă zăbovești un pic asupra lui, atunci când faceți cunostință, vei avea șansa să o parcurgi și să o înțelegi mai bine și, cine știe, poate chiar să începeți o relație de lungă durată. Primul contact este vizual. Înclină paharul și admiră-i culoarea. Plimbă-l puțin rotind paharul și după ce s-a așezat uită-te la urmele lăsate pe margine. Sunt numite foarte poetic “lacrimile vinului”. Cu cât sunt mai înalte și mai groase cu atât intensitatea alcoolului este mai mare.
Al doilea simț care trebuie pus la treabă este mirosul. Primul “miros” este cel mai important și înseamnă aproape jumătate din experiența degustatului. Aromele pe care le simți atunci te vor însoți pe toată perioada degustării și îți vor îmbogăți experiența.
În fine, gustul îți va completa informațiile oferite de nas. Este de preferat să ții nasul în pahar în timp ce iei prima înghițitură. Vinul nu se soarbe, prima înghițitură trebuie să fie una normală și să o plimbi un pic în gură pentru a simți întregul corp al vinului. Ținând vinul în gura, trebuie să tragi un pic de aer printre buze. Căldura gurii ajută vinul să se evapore, iar o impresie mai clara asupra gustului se formează în cerul gurii, pe măsură ce vaporii se împrăștie către fundul boltei palatine.
Prosecco, șampanie sau vin spumant? Care e diferența? Le bem la aperitiv sau la tort?:)
Eu sunt de părere că orice masă poate începe cu un spumant. Este genul de vin care este pe gustul tuturor și care deschide apetitul și pregătește bolta palatină pentru simfonia de gusturi care urmează. Până de curând, numeam mai toate vinurile spumante șampanie. Asta în primul rând pentru notorietatea numelui, dar și pentru că arătau toate cam la fel. Ei bine, francezii din zona Champagne au spus că această blasfemie trebuie să înceteze și au obținut dreptul legal asupra acestei denumiri și de atunci nu mai putem numi șampanie decât vinul de acest tip produs în regiunea Champagne din Franța. Restul vinurilor de acest fel, produse peste tot în lume se numesc în mod generic spumante și au diferite alte nume în funcție de zonă. În Spania, de pildă, se numesc cava, în Italia – prosecco sau asti sau trento. Șampania și cava sunt făcute după metoda tradițională, adică a doua fermentare, din care obținem bulele, se întâmplă în sticlă. Prosecco-ul este făcut după metoda Charmat, adică este fermentat în tancuri de inox.
Spune-mi 5 vinuri roșii de băut în miez de iarnă și 5 roze-uri sau albe de băut vara.
Nu voi face un clasament. Voi enumera pur și simplu vinuri care îmi plac și care îmi vin mai întâi în minte. Pentru vinurile roșii: 3 fete negre, un vin de excepție, cu arome de prună și ciocolată amară, un cupaj din trei ani diferiți de Fetească neagră. Amarone della Valpolicella, un vin foarte complex, cu note de cireșe bine coapte și migdale și o textură foarte suplă. Cuvee Uberland, un cupaj de Merlot și Cabernet Sauvignon, vinificat după metoda folosită de italieni pentru Amarone. Davino Ceptura Rouge, cupaj de Merlot, Cabernet Sauvignon și Fetească neagră, cu buchet foarte bogat, arome distincte de fructe roșii (afine, coacăze, vișine). Amaranta Montepulciano, gust echilibrat, corpolent, cu note persistente de fructe roșii și o tușă condimentată în post gust.
Iar vinurile albe sau roze: Bauer Sauvignonase, un Sauvignon ceva mai picant și mai mineral decat fratele lui mai mare, Sauvignon blanc, foarte plăcut în sezonul cald. Ca dei Frati Lugana, din struguri Trebbiano, cu un buchet bogat de caise și migdale. Unico Pecorino, aromă fructată de citrice, cu nuanțe tropicale și piersică albă. Are un gust persistent și foarte proaspăt, cu un final ușor balsamic. Stirbey Crămpoșie, miros proaspăt și parfumat, gust cu abundență de fructe, note minerale și aciditate echilibrată. C’est soir Busuioacă de Bohotin, eu unul prefer varianta seacă a acestui vin, care este foarte expresiv și echilibrat, cu arome de vișine și capșuni.
Luana Dăneț
Fotografii: arhiva personală Dragoș Vărșăndan